ROSE BRAND
Di banyak dapur Indonesia, kata "mentega" dipakai untuk menyebut hampir semua lemak padat berwarna kuning yang dioles di roti atau dicampur ke adonan kue. Akibatnya, banyak orang mengira margarin dan mentega adalah bahan yang sama. Padahal, ketika resep Nastar meminta butter lalu Anda memakai margarin, atau sebaliknya, hasil akhirnya bisa berbeda cukup jauh, mulai dari aroma, tekstur, sampai daya tahan bentuk kue.
Artikel ini membahas perbedaan margarin dan mentega secara menyeluruh: dari bahan bakunya, cara pembuatannya, rasa dan teksturnya, kandungan gizinya, hingga panduan praktis kapan sebaiknya memakai masing-masing. Dengan begitu, Anda tidak perlu lagi menebak-nebak saat berbelanja bahan kue atau memasak untuk keluarga maupun usaha.
Apa Itu Margarin dan Apa Itu Mentega
Sebelum masuk ke perbedaannya, ada baiknya kita samakan dulu pengertian kedua bahan ini. Kebingungan terbesar justru muncul dari penamaan sehari-hari yang tidak selalu sesuai dengan arti sebenarnya.
Mentega dalam arti yang tepat adalah lemak susu hewani, umumnya dari susu sapi, yang dalam bahasa Inggris disebut butter. Sementara itu, margarin adalah lemak padat yang dibuat dari minyak nabati, lalu diolah sehingga teksturnya menyerupai mentega. Jadi, secara bahan dasar, keduanya berasal dari sumber yang berbeda sama sekali.
Masalahnya, di pasar dan warung Indonesia, margarin sering dijual dan disebut sebagai "mentega". Inilah sebabnya pertanyaan seperti "butter itu mentega atau margarin" begitu banyak dicari. Berikut beberapa istilah yang sering muncul dan perlu dibedakan:
- Butter atau mentega: lemak susu sapi dengan aroma susu yang khas dan tekstur yang mudah lumer.
- Mentega tawar (unsalted butter): butter tanpa tambahan garam, paling sering dipakai untuk kue karena kadar asinnya bisa diatur sendiri.
- Mentega asin (salted butter): butter dengan tambahan garam, cocok untuk olesan roti dan masakan gurih.
- Margarin: lemak nabati yang dibentuk menyerupai mentega, lebih stabil di suhu ruang dan lebih ekonomis.
- Mentega putih (shortening): lemak nabati hampir murni tanpa kandungan air, berwarna putih, dan tidak berasa. Meski namanya mentega, bahan ini bukan butter.
Margarin dan Mentega Terbuat dari Apa
Perbedaan paling mendasar antara margarin dan mentega terletak pada bahan baku dan proses pembuatannya. Dari sinilah semua perbedaan lain, seperti rasa, tekstur, dan harga, berasal.
Mentega dibuat dari krim susu sapi yang diaduk terus menerus, proses yang dikenal dengan istilah churning. Pengadukan ini memisahkan butiran lemak dari cairan susu (buttermilk). Butiran lemak tersebut kemudian dicuci, dipadatkan, dan bisa diberi sedikit garam. Hasilnya adalah mentega dengan kandungan lemak susu sekitar 80 persen, sisanya sebagian besar air dan sedikit padatan susu.
Margarin memiliki sejarah yang menarik. Bahan ini pertama kali dikembangkan di Prancis pada abad ke-19 sebagai pengganti mentega yang lebih murah dan lebih awet. Saat ini, margarin dibuat dari campuran minyak nabati, di Indonesia umumnya minyak kelapa sawit, yang dicampur dengan air, garam, pengemulsi, dan perisa. Campuran ini diolah agar menjadi padat dan lembut. Di Indonesia, margarin juga difortifikasi dengan vitamin A, sehingga nilai gizinya tidak kalah dari mentega untuk vitamin tersebut.
Pada produsen yang baik, seluruh proses ini dilakukan secara higienis dengan teknologi modern, sehingga kualitas margarin tetap konsisten dari satu kemasan ke kemasan berikutnya. Konsistensi ini penting, terutama bagi pembuat kue dan pelaku usaha yang membutuhkan hasil yang sama setiap kali produksi.
Perbedaan Margarin dan Mentega secara Lengkap
Setelah memahami asal-usulnya, kini saatnya melihat perbedaan margarin dan mentega dari sisi yang paling berpengaruh di dapur. Sebagai gambaran cepat, tabel berikut merangkum perbedaan utamanya.
1. Bahan dasar
- Mentega (butter): Terbuat dari lemak susu sapi.
- Margarin: Terbuat dari minyak nabati, umumnya minyak sawit.
2. Rasa dan aroma
- Mentega (butter): Memiliki aroma susu yang kuat dan alami.
- Margarin: Rasanya gurih dengan aroma yang lebih ringan atau berasal dari perisa.
3. Tekstur
- Mentega (butter): Keras saat dingin dan cepat meleleh pada suhu ruang.
- Margarin: Lebih lembut dan stabil pada suhu ruang.
4. Titik leleh
- Mentega (butter): Memiliki titik leleh lebih rendah sehingga mudah meleleh di mulut.
- Margarin: Memiliki titik leleh lebih tinggi sehingga lebih tahan terhadap panas.
5. Kandungan kolesterol
- Mentega (butter): Mengandung kolesterol karena berasal dari bahan hewani.
- Margarin: Praktis tidak mengandung kolesterol karena berasal dari bahan nabati.
6. Harga
- Mentega (butter): Relatif lebih mahal.
- Margarin: Lebih ekonomis.
7. Daya simpan
- Mentega (butter): Sebaiknya disimpan di dalam lemari es.
- Margarin: Lebih tahan disimpan pada suhu ruang yang sejuk.
Bahan Dasar: Hewani dan Nabati
Mentega berasal dari hewan, yaitu susu sapi, sedangkan margarin berasal dari tumbuhan. Perbedaan ini penting bagi orang yang menghindari produk susu atau ingin mengurangi asupan kolesterol. Meski demikian, sebagian margarin bisa mengandung sedikit unsur susu sebagai perisa, jadi tetap periksa komposisi pada kemasan bila Anda memiliki pantangan tertentu.
Rasa dan Aroma
Inilah perbedaan yang paling mudah dirasakan. Mentega memiliki aroma susu yang kaya dan rasa yang dalam, sehingga sering disebut memberi kesan "mewah" pada kue. Margarin memiliki rasa gurih yang lebih ringan. Namun, margarin yang berkualitas kini banyak yang sudah memiliki aroma buttery, bahkan ada yang dipadukan dengan aroma vanila, sehingga tetap menghasilkan kue yang harum.
Tekstur dan Titik Leleh
Mentega terasa keras saat baru keluar dari lemari es, tetapi cepat melunak dan meleleh di suhu ruang, terlebih di iklim tropis seperti Indonesia. Titik lelehnya yang rendah membuat kue berbahan mentega terasa lumer di mulut. Sebaliknya, margarin lebih stabil. Teksturnya tetap lembut dan mudah dioles tanpa cepat meleleh, sehingga lebih mudah dikocok dan dibentuk saat suhu dapur sedang panas.
Warna
Mentega berwarna kuning pucat sampai kuning keemasan, tergantung pakan sapi dan proses pembuatannya. Margarin biasanya berwarna kuning cerah yang lebih seragam karena warnanya diatur saat produksi. Perbedaan warna ini kadang ikut memengaruhi tampilan akhir kue.
Harga dan Ketersediaan
Karena bahan bakunya berupa susu dan prosesnya membutuhkan banyak krim, mentega jauh lebih mahal dibanding margarin. Bagi rumah tangga yang rutin membuat kue maupun pelaku UMKM yang memproduksi dalam jumlah besar, margarin menjadi pilihan yang jauh lebih efisien dari sisi biaya tanpa harus mengorbankan hasil.
Cara Membedakan Margarin dan Mentega di Kemasan
Karena penyebutan di pasaran sering tertukar, cara paling aman untuk mengetahui jenis lemak yang Anda beli adalah dengan membaca kemasannya. Ada beberapa petunjuk sederhana yang bisa diperhatikan:
- Nama produk: produk butter biasanya mencantumkan kata "butter" atau "mentega" disertai keterangan lemak susu, sedangkan margarin akan mencantumkan kata "margarin".
- Komposisi: butter berisi lemak susu atau krim susu, sementara margarin mencantumkan minyak nabati sebagai bahan utama.
- Penyimpanan yang dianjurkan: butter hampir selalu dianjurkan disimpan di lemari es, sedangkan margarin umumnya cukup di tempat sejuk.
- Harga: jika harganya jauh lebih terjangkau untuk berat yang sama, besar kemungkinan produk tersebut adalah margarin.
Petunjuk yang paling bisa diandalkan tetaplah daftar komposisi. Selama bahan pertama yang tertulis adalah minyak nabati, produk tersebut adalah margarin, apa pun sebutannya di warung.
Kapan Memakai Margarin dan Kapan Memakai Mentega
Bagian ini yang paling sering ditanyakan, karena pada praktiknya keduanya memiliki keunggulan masing-masing. Tidak ada yang selalu lebih baik dan yang ada adalah pilihan yang lebih tepat untuk jenis olahan tertentu.
Kue Kering
Untuk kue kering seperti Nastar, Kastengel, dan Putri Salju, mentega memberi aroma harum dan tekstur yang lumer di mulut. Kekurangannya, adonan berbahan mentega cepat lembek saat dibentuk dan kue lebih mudah melebar di oven. Margarin membuat kue lebih renyah dan bentuknya lebih terjaga. Karena itu, banyak pembuat kue di Indonesia memakai campuran keduanya, misalnya separuh mentega dan separuh margarin, agar mendapatkan aroma yang wangi sekaligus bentuk yang rapi.
Cake dan Bolu
Pada cake mentega atau bolu, proses mengocok lemak dengan gula (creaming) sangat menentukan volume kue. Margarin lebih mudah dikocok hingga mengembang dan stabil di suhu dapur yang hangat, sehingga hasil cake lebih ringan dan lembut. Mentega memberi rasa yang lebih kaya, tetapi harus dijaga suhunya agar tidak terlalu cair saat dikocok.
Kue Tradisional dan Jajan Pasar
Banyak kue tradisional nusantara mengandalkan margarin, mulai dari kulit bakpia pathok, kue Lapis Legit, kue Bangkit, hingga Martabak Manis. Pada Lapis Legit, sebagian pembuat kue memakai campuran mentega dan margarin agar aromanya harum namun lapisannya tetap kokoh. Margarin juga sering dipakai untuk mengoles cetakan agar kue tidak lengket.
Roti dan Olesan
Untuk adonan roti, margarin dan mentega sama sama bisa dipakai. Margarin membuat roti tetap lembut lebih lama, sedangkan mentega memberi aroma yang lebih menonjol. Sebagai olesan roti tawar, margarin lebih praktis karena tetap mudah dioles meski tidak disimpan di lemari es.
Menumis dan Memasak
Untuk menumis, membuat nasi goreng mentega, atau memanggang roti di atas wajan, margarin lebih tahan panas. Mentega mengandung padatan susu yang mudah gosong pada suhu tinggi, sehingga lebih cocok untuk memasak dengan api kecil sampai sedang, misalnya saus atau tumisan yang mengutamakan aroma.
Pastry dan Buttercream
Pastry berlapis seperti Croissant dan Puff Pastry biasanya memakai mentega atau margarin khusus pastry yang lebih padat. Untuk buttercream, mentega memberi rasa yang lembut dan creamy, sedangkan margarin atau mentega putih membuat buttercream lebih stabil dan tidak cepat meleleh, sangat membantu untuk kue yang dipajang lama di suhu ruang.
Bisakah Margarin Menggantikan Mentega
Jawabannya bisa, dan ini kabar baik bagi Anda yang ingin menghemat biaya. Pada sebagian besar resep, margarin dapat menggantikan mentega dengan perbandingan 1 banding 1 berdasarkan berat. Artinya, 100 gram mentega dapat diganti dengan 100 gram margarin.
Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan agar hasilnya tetap baik. Pertama, margarin umumnya sudah mengandung garam, jadi kurangi sedikit garam dalam resep bila resep aslinya memakai mentega tawar. Kedua, hindari memakai produk olesan rendah lemak untuk membuat kue, karena kandungan airnya tinggi dan dapat membuat adonan terlalu basah. Ketiga, bila Anda merindukan aroma mentega, pilih margarin dengan aroma buttery atau campurkan sedikit mentega ke dalam adonan.
Mentega Putih: Bahan yang Sering Tertukar
Selain margarin dan mentega, ada satu bahan lagi yang sering membuat bingung, yaitu mentega putih atau shortening. Meski namanya mentega, bahan ini sebenarnya lebih dekat ke margarin karena dibuat dari minyak nabati.
Perbedaannya, mentega putih hampir tidak mengandung air dan tidak memiliki rasa maupun warna. Karena kandungan lemaknya hampir murni, mentega putih menghasilkan tekstur yang sangat renyah pada kue kering dan membuat buttercream lebih kokoh. Bahan ini juga banyak dipakai untuk adonan donat dan roti agar lebih empuk. Kekurangannya, mentega putih tidak memberi aroma, sehingga biasanya dipadukan dengan margarin atau mentega untuk rasa.
Kandungan Gizi Margarin dan Mentega
Dari sisi kalori, margarin dan mentega sebenarnya tidak jauh berbeda karena keduanya sama-sama sumber lemak. Menurut data gizi dari USDA FoodData Central, 100 gram mentega mengandung sekitar 717 kalori dan 81 gram lemak, dengan porsi lemak jenuh yang cukup besar serta kolesterol karena berasal dari hewan. Margarin dengan kadar lemak setara memiliki jumlah kalori yang mirip.
Perbedaannya terletak pada jenis lemaknya. Berikut beberapa poin yang perlu diketahui:
- Kolesterol: margarin dari minyak nabati praktis tidak mengandung kolesterol, sedangkan mentega mengandung kolesterol alami dari susu.
- Vitamin: mentega mengandung vitamin A alami, sementara margarin di Indonesia difortifikasi dengan vitamin A.
- Lemak jenuh: mentega cenderung lebih tinggi lemak jenuh. Margarin berbahan sawit juga mengandung lemak jenuh, meski komposisinya berbeda.
- Lemak trans: margarin generasi lama dikenal mengandung lemak trans dari proses hidrogenasi parsial. Saat ini, banyak produsen telah memakai teknologi pengolahan yang menekan kadar lemak trans. Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) menganjurkan asupan lemak trans dibatasi serendah mungkin, jadi biasakan membaca label informasi nilai gizi.
Pada akhirnya, baik margarin maupun mentega sebaiknya dikonsumsi secukupnya sebagai bagian dari pola makan yang seimbang. Keduanya berperan besar dalam memberi rasa dan tekstur pada makanan, bukan sebagai sumber gizi utama.
Kesalahan Umum saat Menggunakan Margarin dan Mentega
Banyak kegagalan kue berawal dari cara memperlakukan lemak yang kurang tepat. Berikut beberapa kesalahan yang sering terjadi beserta cara menghindarinya:
- Memakai mentega yang terlalu cair untuk dikocok. Mentega yang meleleh tidak bisa menangkap udara, sehingga cake menjadi bantat. Gunakan mentega yang lembut tetapi masih padat.
- Langsung mengganti mentega tawar dengan margarin tanpa menyesuaikan garam.
- Hasil kue bisa terasa terlalu asin. Kurangi garam dalam resep sedikit demi sedikit.
- Mengocok margarin terlalu lama. Kocokan berlebihan dapat membuat adonan kue kering terlalu ringan sehingga mudah remuk.
- Memakai mentega untuk menumis dengan api besar. Padatan susu dalam mentega cepat gosong dan menimbulkan rasa pahit.
- Menganggap mentega putih bisa memberi aroma. Mentega putih tidak beraroma, jadi tetap padukan dengan margarin atau mentega agar kue harum.
- Memakai olesan rendah lemak untuk baking. Kadar airnya tinggi sehingga tekstur kue tidak sesuai harapan.
Cara Menyimpan Margarin dan Mentega
Penyimpanan yang tepat menjaga rasa, aroma, dan keamanan kedua bahan ini. Karena sifatnya berbeda, cara menyimpannya pun sedikit berbeda.
Mentega sebaiknya selalu disimpan di lemari es dalam wadah tertutup rapat atau dibungkus kembali dengan kemasan aslinya. Mentega mudah menyerap bau makanan lain, jadi jauhkan dari bawang atau makanan beraroma kuat. Untuk penyimpanan lebih lama, mentega dapat dibekukan di freezer dan dicairkan perlahan di lemari es sebelum dipakai.
Margarin lebih tahan di suhu ruang, tetapi tetap perlu disimpan di tempat yang sejuk, kering, dan terhindar dari sinar matahari langsung. Setelah kemasan dibuka, tutup kembali dengan rapat dan simpan di lemari es bila suhu dapur Anda cukup panas. Gunakan sendok yang bersih dan kering setiap kali mengambil margarin agar tidak terkontaminasi. Bagi pelaku usaha yang memakai kemasan besar, terapkan prinsip barang yang lebih dulu masuk dipakai lebih dulu agar stok selalu segar.
Kenali juga tanda-tanda lemak yang sudah rusak, seperti bau tengik, rasa pahit, perubahan warna, atau munculnya bintik jamur. Jika tanda-tanda ini muncul, sebaiknya bahan tidak lagi digunakan. Panduan umum keamanan pangan dari BPOM juga menganjurkan untuk selalu memperhatikan tanggal kedaluwarsa dan petunjuk penyimpanan pada label.
Memilih Margarin Berkualitas
Margarin yang baik memiliki tekstur lembut dan rata, mudah dioles maupun dikocok, tidak berminyak berlebihan, serta beraroma harum tanpa bau tengik. Warnanya seragam dan kemasannya tertutup rapat dengan informasi komposisi, nilai gizi, dan tanggal kedaluwarsa yang jelas. Untuk kebutuhan usaha, konsistensi dari satu kemasan ke kemasan lain sama pentingnya dengan kualitas itu sendiri.
Sebagai merek lokal yang telah mendampingi dapur Indonesia sejak tahun 1970, Rose Brand menghadirkan pilihan margarin dan shortening yang diproses secara higienis dengan teknologi modern. Margarin Classic Rose Brand memiliki tekstur yang stabil dan sifat anti keras, sehingga olahan tetap lembut lebih lama. Produk ini cocok untuk olesan roti, adonan kue, baking, hingga menumis sehari-hari, dan tersedia dalam kemasan 200 gram untuk rumah tangga serta 15 kilogram untuk kebutuhan usaha.
Untuk kebutuhan kue yang lebih spesifik, tersedia Margarin Krim Rose Brand dengan aroma vanila dan buttery, Margarin Royal Premium Rose Brand dengan aroma butter yang khas untuk kue yang lebih lembut dan moist, serta Shortening Rose Brand untuk hasil kue yang renyah dan buttercream yang stabil. Seluruh produk Rose Brand mudah ditemukan di Shopee, Tokopedia, Lazada, dan Blibli. Dengan memilih jenis lemak yang tepat, kue kering Anda tetap rapi bentuknya, cake lebih mengembang, dan biaya produksi usaha pun lebih terkendali.
